1月24日放送のヒルナンデスにて紹介された
食材の冷凍方法が、素晴らしかったので
備忘録として文字起こししておきます。
今回ご紹介されていたのは
冷凍先生こと『鈴木徹（すずきとおる）』先生
（東京海洋大学 食品冷凍学研究室）
食品の冷凍保存について研究されている
日本で唯一の研究室におられます。
普段の生活で買いだめ、買い置きが多い方
一人暮らしなどで、一気に食材を使いきれない方
その他、食材を冷凍することが多い方は
おすすめな方法なので真似てみてください。
ちなみに今回紹介された食材は４種類
- 生魚（丸ごと）
- 生の牛肉
- トマト（たまねぎ・ブロッコリー）
- きのこ類
しかも今回は、ある方法で冷凍することで
味が美味しくなるという、目から鱗情報です🎵
それではご紹介していきましょう。
ヒルナンデス 冷凍先生おすすめ生魚の正しい冷凍方法
通常魚を買ってくると
パックに入っている場合が多く
家に帰って、すぐに調理しない場合は
ついパックごと、冷凍庫に入れることが
多いのではないでしょうか？
当ブログの管理人もだいたいそうしてました…
しかし先生曰く、パックのまま冷凍してしまうと
どうしても食材の周りに空気が入るので
冷凍庫の中で魚は徐々に乾燥してしまい、
酸化もしてしまいます。
そうなると当然鮮度が落ち、味も落ちてしまうので
それを防ぐ方法としては
魚を氷漬けにするといいらしい。
おすすめのやり方は、
ジップロックやポリ袋にお魚を入れて
その袋の中に、一緒に水を入れて
そのまま冷凍庫に入れるだけ
すると、袋の中で魚を氷漬けにできるので
空気に触れる部分がほぼなくなり
美味しさもそのまま保たれるそうです
しかも、氷漬けにすることで
お魚の大事な成分『DHA EPA』が
ほぼ減らない、という対策ができるそうですよ
ただ、魚でも『切り身』はふやける為NG
丸ごとの魚の場合に活用しましょう。
また、その凍らせた魚を
改めて解凍し、調理する場合には
キッチン台上での放置や、じっくり解凍はNG
電子レンジは解凍にムラができる為NG
正しくは、時間をかけずに
『流水で一気に溶かす』方法が良いそうです。
その他、生魚以外で
氷漬けに適した食材というのが『貝類』
貝類も氷漬けに向いているそう
（酸化防止になる為）
しかも貝類に関しては、冷凍することで
二日酔いに効く成分
『オルニチン』が４倍に増えるとか！？
であれば、よくお酒を飲む方は
毎回、貝を冷凍庫で凍らせて保存しておき
パスタなどで使うこともおすすめですね。
トマトの正しい冷凍方法
トマトは、丸ごとラップに包んで冷凍する
先生曰く、トマトの皮はフィルム状態なので
ラップ一枚での冷凍で十分
トマトを一個づつラップに包んで
そのまま冷凍庫へ。
冷凍したトマトは
シチューなどに使うと良いらしいので
凍ったママの皮つきのトマトを
丸ごとすりおろすことで
皮に多く含まれている代表的な成分
『リコピン』が多く摂取できるそうです
また、その他に冷凍に適した野菜で
『ブロッコリー』と『玉ねぎ』
こちらは、ジップロックやポリ袋に入れて
そのまま凍らせるだけでOK
こちらの調理の際は
電子レンジでの解凍がおすすめとのこと
冷凍した物は、時間をかけて解凍すると
酵素が働いてしまう為、早く劣化するそう
基本的にはどれでも、早く解凍することが
一つのポイントみたいです。
生肉の正しい冷凍方法
こちらも魚と同じ理由ですが
パックのまま冷凍するのはNG
理由は同じく空気が入る為です。
こちらは初耳でしたが
生肉の場合は『オイルコーティング』をして
空気から遮断した状態のお肉を
『トリプルラップ』
いわゆるラップを
3回重ねてまくということですね
正しい巻き方としては
- 1回目は空気が入らないようにラップ
- 2回目は少し余裕を持たせてラップ
- 3回目は少し空気を入れるようにゆったりまく
少し良いお肉など、霜降りの場合は、
そこまでオイルはいらないとのこと
ただ、3回もラップをまくのが面倒という方には
1回だけラップを巻いた後に
梱包用のあの『プチプチ』
これで巻くといいらしい
調理用食材に『プチプチ』って、
正直あまりイメージはないですが
何より『断熱効果』がある為、
先生はおすすめしているみたいですね。
ちなみに「冷凍保存に断熱？」
って少し不思議に感じたかと思いますが
日々、冷凍庫を開けたり、閉めたりすると
どうしても冷却室に空気が入り
冷凍庫の中では微妙に温度変化が起こるので
それが何回も積み重なると
じわじわと食材に影響して味が落ちるそうです。
それを『プチプチ』などでくるみ
食材の周りに空気の層を作り
冷たい空気で囲うことによって、温度変化を防ぐ
というのが目的のようです。
なるほど！ってそれなら納得ですね。
あ、もしここまで読まれてるなら
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きのこの正しい冷凍方法
これもお鍋などをすると
余ることが多い食材の一つですが
『きのこ』に関しても
ジップロックやポリ袋に入れて
保存するまでは同じなのですが
『きのこ』を冷凍する場合は
わざと、乾燥させることで、中の水分が凍り
細胞を壊すようにすると良いそうです
細胞を壊すことで、旨み成分が溢れ出て
美味しさがアップするらしい
これは想像したこともなかったです。
料理もやはり科学といいますか
旨味成分ってなんか奥が深いですね。
このおすすめのやり方としては
保存袋に『きのこ』を入れて
袋の外から、尖ったもので
穴を開けると、中に空気が入るようになります
すると『きのこ』が冷凍庫で乾燥すると
細胞を破壊し
旨み成分の『グアニル酸』がもれて
作られやすくなるそうです。
料理にする時は
パスタ料理がおすすめみたいです。
で、この『きのこ』の旨味成分をさらに！
もっと出して美味しくさせる方法としては
きのこが入った袋の周りに
さらに新聞紙を巻くと良いんだそうです。
新聞紙をまくことで
『きのこ』の凍るスピードがゆっくりになり
より旨み成分が出る時間が作られるとのこと
食材を冷凍すると、どうしても味が落ちる、、
というイメージがありましたが、
少しの工夫で改善、またはそれ以上に
美味しさがアップするということは
嬉しい情報ですね。
食材の『正しい冷凍保存の方法』
もっと知りたい方は
この『鈴木先生』が本を出されているそうです
ご興味ある方へ
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